Оборудование для производства полуфабрикатов
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Оборудование для производства полуфабрикатов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Мясо сначала попадает на специальный волчок, где проходит измельчение. Далее готовая масса поступает на вымешиватель, во время обработки которым постепенно добавляются все необходимые компоненты, чтобы придать фаршу нужных структурных и вкусовых качеств.
Требования СаНиП и сертификация мясного цеха
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания регламентируются сводом правил СП 2.3.6.959-00 (СанПиН 2.3.6.1079-01). В документе указаны требования к размещению, водоснабжению и канализации, условиям работы, устройству помещений. Также в своде правил определяются требования к оборудованию, инвентарю и таре, к транспортировке и хранению сырья и др.
Санитарно-гигиенические требования к мясному цеху определяют периодичность, режимы санитарной обработки помещений, оборудования и тары, места хранения инвентаря для уборки, хранения растворов для дезинфекции и др.
Для открытия мясоперерабатывающего цеха и его последующей работы потребуются следующие пакеты документов:
- Уставные документы, документы, подтверждающие право собственности – ОГРН, ИНН, устав, учредительный договор, уведомление о получении кодов Росстата, документация БТИ, договор аренды, субаренды или свидетельство права собственности.
- Документы пожарной безопасности – декларация ПБ, приказы, инструкции по ПБ, журналы, планы эвакуации, противопожарной безопасности и др.
- Санитарные документы – разрешение на деятельность от Роспотребнадзора, программа производственного контроля, медкнижки персонала, внутренние приказы о проведении санитарных мероприятий и договоры с соответствующими предприятиями на проведение этих мероприятий (дезинфекция, дезинсекция, вывоз мусора и пр.), протокол исследования смывов, питьевой воды, сертификаты соответствия выпускаемых полуфабрикатов.
- Кадровая документация и охрана труда – трудовые книжки персонала, трудовые договоры, инструкция по охране труда и пр.
Оборудование для обработки и измельчения
Оборудование и аппараты для обработки мяса по популярности стоит на первом месте у малых и крупных предприятий, которые занимаются пищевым производством.
Так, к примеру, постоянный участник выставки, российская компания «Агро–3» представляет холодильное и мясоперерабатывающее оборудование. Компания предлагает оборудование для цехов по обработке мяса, измельчению и разделке крупных туш.
Узбекская компания «Геомакс» ежегодно предлагает посетителям выставки около 400 наименований товаров и оборудования для обработки мяса. В продаже есть как новое, так и восстановленное оборудование для измельчения мяса. Компания предоставляет большой выбор комплектующих для оборудования по переработке мяса — мясорубки, пилы, фаршемешалки, шприцы и многое другое.
Германская компания Meco Anlagenbau Gmbh предлагает новое и бывшее в употреблении оборудование для обработки мяса крупного скота и птицы. Meco Anlagenbau Gmbh предлагает широкий ассортимент техники для забоя скота и линии по переработке мяса, а также большой выбор холодильной техники.
Российская компания «Прис» на выставке представляет машины и оборудование для измельчения мяса, автоматических линий обработки мяса крупного скота и птицы, огромный выбор комплектующих для оборудования.
Основным направлением другого известного участника выставки, компании «Луч 2000», является производство и поставка куттерных ножей, а также комплектующих для мясоперерабатывающего оборудования.
Сервисное обслуживание оборудования также является популярным направлением деятельности компании «Луч 2000».
Словацкая компания «Потравинарске строярне свидник» традиционно пользуется повышенным вниманием участников и гостей выставки благодаря демократичным ценам и отличному выбору оборудования по переработке мяса.
Обычно компания на выставке предлагает вниманию посетителей:
- мясорубки;
- фаршемешатели;
- пилы для разделки крупного скота;
- комплектующие для оборудования.
Определить своего потребителя (ценовой сегмент), выявить его вкусы и предпочтения – в разных регионах популярностью пользуются определенные продукты и рецептура. Чтобы сориентироваться, можно также закупить и попробовать наиболее продаваемую продукцию конкурентов. Также необходимо решить, есть ли необходимость продвигать собственный бренд или, что проще, использовать зарекомендовавшую себя марку торговой сети (оформить франшизу).
Затем можно регистрировать юридическое лицо с деятельностью по производству полуфабрикатов, оптовой и розничной продаже пищевых продуктов.
Цех для начала лучше арендовать. Выбирать помещение необходимо с учетом временных затрат на перевозку (например, срок хранения охлажденных полуфабрикатов исчисляется часами). Соответствие производственным требованиям проверит Роспотребнадзор, пожарные. Необходимо учитывать наличие удобных подъездных путей и отгрузочной площадки.
Стоит обратить внимание на помещения, где прежде располагались пищевые производства: их будет просто переоборудовать под свои нужды. Кроме того, можно разместить производство совместно с действующим супермаркетом и перерабатывать товар, потерявший товарный вид (чуть заветревшееся мясо перемалывать на фарш, формовать котлеты и т.д.)
Аренда и ремонт помещений могут потребовать около 700 тысяч рублей.
Оборудование – столы для разделки, мясорубки, фаршемесы, формовочные аппараты и прочее – приобретается в зависимости от технологии изготовления конечного продукта. В любом случае будут необходимы холодильные установки для охлаждения, заморозки и хранения сырья и готовой продукции. Лучше закупать оборудование у компаний, которые оказывают сервисное сопровождение клиента. Расходы на закупку оборудования составят порядка 600–700 тысяч рублей.
Заключите договоры с поставщиками. От них требуйте не только свежее качественное сырье, но и необходимую документацию (ветеринарные справки). Целесообразно дополнительно проверять качество и безопасность мяса в лаборатории. Расходы на сырье – порядка 600 тысяч рублей.
Выпускаемая продукция должна быть декларирована или сертифицирована, поэтому потребуется заключить договор с аккредитованной лабораторией. После принятий решения по вопросам технологии производства необходимо получить ветеринарное удостоверение в Госветнадзоре.
По статистике, мясо и мясные продукты составляют около 18% рациона российского потребителя. Далеко не всегда это мясо в чистом виде, не только из-за его розничной дороговизны, но и потому, что приготовление его требует достаточно много времени. Основными покупателями полуфабрикатов традиционно считаются одинокие или занятые люди: студенты, рабочие с невысоким и средним достатком.
В действительности замороженные полуфабрикаты приобретаются и семейными людьми, и пенсионерами, и другими группами населения, а значит, рынок сбыта весьма емкий. Связано это также со сложным экономическим положением граждан: подобные продукты позволяют частично заменить более дорогие мясные изделия. Поэтому эксперты прогнозируют рост сектора на 2-4% в год вплоть до 2020 года.
Производственные мощности
Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:
- мясорубка;
- разделочный пресс;
- слайсер для резки полуфабрикатов;
- ленточная пила для резки мяса;
- формовочная машина;
- оборудование для приготовления пельменей и котлет;
- морозильные камеры;
- упаковочные машины;
- камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
- весы;
- оборудование для льезонирования;
- фаршемешалки;
- мясорубка-волчок;
- моечная ванна;
- комплекты ножей и разделочные доски;
- бактерицидные лампы.
При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.
Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.
Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.
Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.
Организация коптильного бизнеса
Основным преимуществом камер для вяления «Ижица» являются приемлемые цены, что делает их самым доступным оборудованием для быстрой раскрутки коптильного производства. Компактные размеры агрегатов позволяют легко разместить их на маленькой площади. Благодаря интуитивно понятному интерфейсу можно быстро освоить принцип работы машин, и наладить производство сушено-вяленой продукции в промышленных масштабах.
Продажа камер для вяления осуществляется через интернет магазин. Любое оборудование с доставкой можно купить с доставкой. На сайте представлены типовые проекты бизнес-планов, которые помогут понять основы экономики коптильного производства.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Технологический процесс обработки
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из камер хранения замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре +4…+6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Далее мясо поступает в моечное отделение, где его обмывают теплой водой, используя щетку-душ. Обсушивается мясо в подвешенном состоянии воздухом, подаваемым вентиляторами. Затем мясо следует по подвесному пути к рабочим местам, оборудованным столами с охлаждаемой поверхностью, инструментами для разделки, обвалки. Для перемещения сырья внутри цеха столы связываются между собой ленточным транспортером, по которому подается мясо.
Около рабочих мест и сортировочных столов для удаления костей устраивают спуски в костеперерабатывающее отделение, расположенное под цехом. После обработки часть крупнокусковых полуфабрикатов передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, часть идет на приготовление фарша и изделий из котлетной массы, изделий из рубленого мяса. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с охлаждающей поверхностью, тележки-шпильки или стеллажи, машины для рыхления мяса, машины для нарезки мяса на мелкокусковые полуфабрикаты, весы. На рабочем месте по приготовлению рубленого мяса и котлетной массы используют мясорубки, куттеры, котлетоформовочные машины.
Для определения количества необходимого оборудования мясного цеха учитывается наибольшее количество сырья, которое обрабатывается за смену. Расчет рабочей силы производится по нормам выработки на одного работника (примерно 20 кг/ч).
При организации рабочих мест в мясных цехах требования к размещению оборудования предъявляются те же, что и в овощном цехе. Оборудование устанавливают так, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и отделить участки для обработки сырья от участков, где приготавливают полуфабрикаты.
Ассортимент мясных полуфабрикатов и их хранение
Мясные полуфабрикаты представлены в следующем ассортименте: натуральные крупнокусковые, панированные и рубленые.
Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся продукцией, их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре не выше +4 °С. При этой температуре порционные куски мяса можно хранить 36 часов, панированные — 23 часа, кости рубленые — 10 часов, мясной фарш — 6 часов, котлеты — 12 часов.
Продукция, предназначенная для ресторанов, где момент прохождения полуфабрикатами тепловой обработки точно не известен, немедленно подвергается интенсивному охлаждению и вакуумируется. После этого хранится в соответствующем холодильном оборудовании.
Полуфабрикаты укладывают в металлические ящики из неокисляющегося металла с вкладышами или в гастроемкости из нержавеющей пищевой стали. В ящик укладывается определенное количество изделий, вес ящика с продукцией не должен превышать 20 кг. Крышки плотно закрываются, тара пломбируется и снабжается ярлыком, в котором должны быть указаны наименование изготовителя, вид полуфабриката, вес брутто (с тарой), количество изделий, дата и время изготовления, срок реализации и температура хранения.
Перевозка полуфабрикатов производится автотранспортом с рефрижераторной установкой в закрытом кузове.
Организация работы цеха обработки птицы и дичи
Когда-то вышеуказанный цех называли птицегольевым цехом. Но сейчас это название неактуально. Гольем у кур считают лапы и головы с гребешками. В настоящее время согласно ГОСТ «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» на предприятия общественного питания поступают тушки кур потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные — это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Также согласно указанному действующему ГОСТу у поступающей на предприятия общепита птицы оперение полностью удалено, не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Поэтому и необходимость проведения такой операции, как опаливание, в данное время тоже отсутствует.
Тушки, не требующие опаливания и без лап и головы, стали поступать в предприятия общественного питания (и в розничную торговлю) еще с введением ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)», поэтому надобность в птицегольевом цехе на предприятиях общественного питания отпала. Полуфабрикаты из кур производят в мясном цехе, выделив для этого отдельные рабочие места. Но на крупных предприятиях целесообразно организовать отдельный цех разделки птицы.
Оттаивают птицу (в случае поступления замороженной) на стеллажах в помещении цеха. При небольшом объеме производства дальнейшая обработка птицы производится на тех же производственных столах, где приготовляются мясные полуфабрикаты. При выпуске полуфабрикатов из птицы в больших количествах организуют отдельное рабочее место для заправки тушек, приготовления кусков, филе, фарша и изделий из него.
Для охлаждения и хранения полуфабрикатов устанавливают шкафы интенсивной заморозки, холодильные шкафы.
В настоящее время относительно крупные цехи по переработке птицы организуют при супермаркетах, для реализации через собственные отделы кулинарии полуфабрикатов из мяса птицы. В ресторанах и столовых при необходимости эти операции производят в мясном цехе.
Тушки могут поступать охлажденные и замороженные.
На крупных предприятиях тушки размораживают в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре +4 …+6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой.
Из поступающих тушек приготавливают следующие виды полуфабрикатов из домашней птицы:
- филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудка куриная; бедро; голень; крылья; суповые наборы куриные, индюшиные;
- цыплята табака, котлеты по-киевски, полуфабрикаты из рубленого мяса птицы.
Безусловно, мини завод по переработке мяса считается выгодным бизнес-направлением. Если вы хотите, чтобы предприятие было успешным, придерживайтесь этих простых правил:
- Не стоит связываться на старте с убоем. Намного удобнее и выгоднее покупать разделанные туши. Но в дальнейшем стоит задуматься об открытии своей фермы;
- Выберите для своей торговой марки броское оригинальное название, которое будет привлекать внимание покупателей;
- Постоянно расширяйте ассортимент продукции. Кроме переработки мяса, занимайтесь производством полуфабрикатов – фрикаделек, котлет, пельменей и прочего;
- Доставляйте туши на производство собственными силами. Благодаря этому, вы будете постоянно обеспечены сырьем.
Типы мясоперерабатывающих предприятий
Классификация мясоперерабатывающих предприятий связана с производственными мощностями, технологическим циклом и особенностями размещения. Перерабатывают мясо на бойнях, на птицефабриках и мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях.
Есть крупные мясоперерабатывающие предприятия, которые производят 30-55 и более тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. Средними считаются предприятия, на мощностях которых можно перерабатывать от 12 тонн мяса в год. И, наконец, малыми считаются предприятия двух категорий: те, которые производят в год 5-12 тыс. тонн, и предприятия производительностью меньше 5 тонн в год.
Поскольку качественная мясная продукция востребована всегда, увеличивается количество малых и средних предприятий, и производители начали выпускать оборудование мясоперерабатывающих предприятий модульного типа разной мощности, на которых может осуществляться полный цикл переработки мяса и выпуск мясной продукции.